Od prawie 40 lat boimy się tłuszczów nasyconych, porzucając je w imię zdrowia i szczupłości. Chociaż z powrotem w 1972 roku, angielski naukowiec John Yudkin stanowczo stwierdził: jedzenie tłuszczu nie prowadzi do otyłości i chorób serca, to wszystko wina cukru. Jednak wyniki jego badań zostały wyśmiane. To nie wady badań naukowych są winne temu głębokiemu błędowi naukowemu, ale raczej nasze nawykowe cechy ludzkie: strach, charyzma i pragnienie władzy.
Słodki spisek: historia morderczej naukowej pomyłki

Robert Lustig jest endokrynologiem dziecięcym na Uniwersytecie Kalifornijskim, specjalizującym się w leczeniu otyłości u dzieci. W swoim wykładzie z 2009 roku "Cukier: gorzka prawda" przekonuje z całą mocą, że fruktoza, wszechobecna w nowoczesnych produktach dietetycznych, jest odpowiedzialna za epidemię otyłości w Ameryce.

Masz już dość zastanawiania się, co zrobić na obiad lub kolację? Subskrybuj Eat Time na Telegramie. Codziennie wybieramy najlepsze przepisy, aby ułatwić Ci życie.

Mniej więcej rok przed zamieszczeniem tego nagrania Lastig wygłosił podobne przemówienie na konferencji biochemicznej w Adelajdzie w Australii, po czym podszedł do niego naukowiec i zapytał, czy Lastig czytał pracę Yudkina. Lastig przecząco potrząsnął głową. "John Yudkin," naukowiec kontynuował, "jest brytyjski profesor żywienia, który, z powrotem w 1972 roku, mówił o niebezpieczeństwach cukru w swojej książce Pure, White, Deadly."

Gdyby nawet niewielka część tego, co wiemy o wpływie cukru na organizm, dotyczyła innego dodatku do żywności, zostałby on natychmiast zakazany.

Książka była sukcesem, ale Yudkin zapłacił za to surowo: wybitni dietetycy, sprzymierzeni z producentami żywności, zniszczyli jego reputację i karierę. Zmarł w 1995 roku, rozczarowany i zapomniany.

Naukowiec w Australii mógł próbować w przyjazny sposób ostrzec Lastiga, że naraża on swoją reputację jako naukowca, rozpoczynając głośną kampanię przeciwko cukrowi. Ale w przeciwieństwie do Yudkina, Lastig złapał wiatr w żagle: prawie co tydzień pojawiają się nowe badania na temat szkodliwego wpływu cukru na nasz organizm. W USA zaczyna się wydawać zalecenia dotyczące ograniczenia spożycia cukru; w Wielkiej Brytanii kanclerz George Osborne ogłosił nowy podatek od napojów słodzonych. Cukier staje się dietetycznym wrogiem numer jeden.

Jesteśmy świadkami znaczącej zmiany priorytetów. Kiedy Yudkin prowadził swoje badania nad wpływem cukru w 1960 roku, zaangażowanie w dietę niskotłuszczową nabierało rozpędu - tłuszcz nasycony był głównym wrogiem. Yudkin przewodził coraz mniejszej grupie przeciwników, którzy uważali, że to cukier, a nie tłuszcz, jest bardziej prawdopodobną przyczyną chorób takich jak otyłość, choroby serca i cukrzyca. Ale zanim skończył pisać książkę, strategiczne szczyty zostały już zajęte przez zwolenników diet niskotłuszczowych. Yudkin próbował się bronić, ale został pokonany.

Nie tylko pokonany, ale i skutecznie pogrzebany. Po powrocie do Kalifornii Lastig szukał książki "Clean, White, Deadly" w księgarniach i w Internecie, ale bezskutecznie. W końcu udało mu się zdobyć jej egzemplarz, składając podanie do biblioteki uniwersyteckiej. Po przeczytaniu wstępu do książki Lastig był zszokowany: "Jasna cholera, ten facet rozgryzł to wszystko 35 lat temu".

Początek ery diety niskotłuszczowej.

W 1980 roku, po długich konsultacjach z szanowanych amerykańskich naukowców żywieniowych, rząd USA wydał swoje pierwsze Dietary Guidelines. Wytyczne te wyznaczają trendy żywieniowe dla setek milionów ludzi. Lekarze opierali na niej swoje recepty, firmy spożywcze opracowywały produkty, które miały być zgodne z określoną dietą. Wpływ tych wytycznych wykroczył poza Stany Zjednoczone: w 1983 r., idąc za przykładem amerykańskim, Wielka Brytania wydała podobne wytyczne.

Główna rada dotyczyła ograniczenia spożycia tłuszczów nasyconych i cholesterolu - po raz pierwszy zalecono ludziom, aby jedli mniej. Konsumenci byli posłuszni i zastępowali steki i kiełbasy makaronem i ryżem, masło margaryną i olejem roślinnym, jajka granolą, a mleko niskotłuszczowym mlekiem lub sokiem pomarańczowym. Ale zamiast stać się zdrowszymi, stali się grubi i chorzy.

Analizując statystyki dotyczące zmiany wagi ludzi po wojnie, można stwierdzić, że coś się zmieniło po 1980 roku. Tylko 12% Amerykanów było otyłych w 1950 r., 15% w 1980 r. i już 35% w 2000 r. W 1980 r. 6% Brytyjczyków było otyłych, ale w ciągu 20 lat liczba ta wzrosła ponad trzykrotnie. Obecnie ⅔ Brytyjczyków cierpi na otyłość lub nadwagę, co czyni Wielką Brytanię "najbardziej tłustym" krajem w UE. W obu krajach wzrosła liczba zachorowań na cukrzycę typu 2, która jest ściśle związana z otyłością.

Możemy stwierdzić, że w najlepszym przypadku oficjalne zalecenia nie spełniły swojego celu, a w najgorszym doprowadziły do wieloletniej katastrofy medycznej. Oczywiście rozpoczęło się poszukiwanie winnych. Naukowcy są tradycyjnie apolityczne, ale tutaj badacze żywienia zaczął bazgrać artykuły i książki, które przypominały pamflety aktywistów politycznych, rzucając oskarżenia w kierunku dużych graczy w cukrze i fast foodów. Kto by pomyślał, powiedzieli, że producenci żywności będzie reagować na mandat redukcji tłuszczu z nonfat jogurt z tonę cukru i ciast z wątroby-eating tłuszczów trans?

Naukowcy żywienia są źli na prasę za zniekształcanie ich wniosków, na polityków za wierząc w te wnioski, a na resztę z nas za przejadanie się i brak ćwiczeń. Ogólnie rzecz biorąc, wszyscy są winni: biznesmeni, media, politycy, konsumenci. Wszyscy z wyjątkiem samych naukowców.

Ale jak można było nie przewidzieć, że dyskredytowanie tłuszczu jest błędem? Naszą energię czerpiemy z tłuszczów, węglowodanów i białek. Ponieważ udział energii pochodzącej z białka ma tendencję do utrzymywania się na stałym poziomie niezależnie od diety, dieta niskotłuszczowa oznacza w rzeczywistości dietę wysokowęglowodanową. A najbardziej uniwersalnym i akceptowalnym źródłem węglowodanów jest cukier, który John Yudkin już wtedy oznaczył czerwonym krzyżykiem.

Niemniej jednak, ustalenia Yudkina zostały uznane za bezpodstawne, po prostu dlatego, że do 1980 roku więcej naukowców trzymało się hipotezy, że tłuszcz, a nie cukier, był szkodliwy. Za heretyków uważamy tych, którzy przeciwstawiają się wszelkim przeciwnościom losu i lekceważą konwencjonalną mądrość. Czasami jednak heretyk jest wybitnym myślicielem, który pozostaje wierny sobie nawet wtedy, gdy wszyscy inni patrzą w inną stronę.

Kiedy John Yudkin w 1957 roku po raz pierwszy wysunął swoją hipotezę o szkodliwości cukru dla zdrowia, potraktowano ją równie poważnie jak jej autora. Jednak 14 lat później, gdy Yudkin był już na emeryturze, zarówno teoria, jak i sam Yudkin zostali ośmieszeni. Dopiero teraz, pośmiertnie, prace Yudkina powracają, stając się głównym nurtem nauki.